La malanga un alimento funcional

Palabras clave: Alimentos funcionales, antioxidantes, covid-19, malanga, cúrcuma.

Los hábitos alimentarios se modifican de acuerdo a los estilos de vida; una alimentación no adecuada genera efectos adversos sobre la salud claramente perceptibles. Los problemas de salud asociados a hábitos alimentarios, como la diabetes, el cáncer, las fallas cardíacas, las alergias y la obesidad afectan por igual a adultos y niños y tienen un profundo impacto en países en vías de desarrollo, donde los efectos nocivos resultan más evidentes que en países desarrollados debido a las limitaciones económicas (1).

Ante esta situación, la sociedad se ha concentrado en la prevención de enfermedades mediante la mejora de los hábitos alimentarios; bajo este escenario surgen los nutracéuticos, o alimentos funcionales, aquellos que proveen beneficios a la salud más allá de su función nutricional.

El término alimento funcional (AF) fue acuñado en Japón en la década de 1980 y en 1991 el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de dicho país definió un conjunto de normas para la denominación de una categoría especial de alimentos promotores de la salud, a saber, alimentos para uso específico de salud (Foshu, por sus siglas en inglés) (1). Así pues, un AF puede ser un alimento natural o un alimento que se ha modificado para ejercer un efecto positivo en la salud y en el bienestar del consumidor mediante la adición, eliminación o modificación de componentes específicos (2).

El oxígeno, un elemento indispensable para la vida, en determinadas situaciones tiene efectos deletéreos en el cuerpo humano. La mayoría de los efectos potencialmente nocivos del oxígeno se deben a la formación y la actividad de una serie de compuestos químicos, conocidos como radicales libres y especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés) (3).

Las ROS se tratan de especies altamente reactivas, presentes en el núcleo y en las membranas de las células capaces de dañar moléculas biológicamente relevantes como el ácido desoxirribonucleico (ADN), las proteínas, los carbohidratos y los lípidos.

El estrés oxidativo, que surge como resultado de un desequilibrio entre la producción de radicales libres y las defensas antioxidantes, se asocia con el daño a una amplia gama de especies moleculares, incluidos los lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos (3).

Es importante tener en cuenta otros factores que desencadenan el estrés oxidativo, como el tipo de vida y la dieta alimenticia. En cuanto a los factores alimenticios, se conoce que las dietas ricas en grasas pueden contribuir a un estrés oxidativo debido al incremento de peroxidación lipídica; se cree que las carnes rojas ricas en grasas intensifican el estrés oxidativo a través de la ingesta del hierro hemo, molécula que contiene metales como el hierro que son capaces de hacer ciclos redox en los que un solo electrón puede ser aceptado o donado por el metal (4).

Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de consumo cotidiano y que puede ayudar a prevenir los efectos adversos de especies reactivas sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos (5). Según Coronado et al. (5), se han estudiado alrededor de 100 enfermedades y su relación con el desbalance del sistema oxidativo: cáncer, cardiovasculares, gástricas, respiratorias, neurológicas y del sistema endocrino, entre otras.

La capacidad antioxidante de frutas y vegetales depende de varios factores, tales como del cultivo, condiciones agronómicas, manipulación poscosecha y estado de maduración (6). Las frutas y vegetales contienen compuestos bioactivos con capacidad antioxidante y antimicrobiana de diferentes clases químicas, por ejemplo, compuestos fenólicos, carotenoides y vitaminas, según se ha demostrado en los últimos años por varios experimentos, estudios clínicos y epidemiológicos (7).

La malanga es una planta herbácea suculenta con una altura de uno a tres metros, sin tallo aéreo, también conocida como ocumo chino, taro o dashen. Es considerada una de las especies de raíces y tubérculos con gran potencial en las zonas tropicales. Mediante el uso de tecnologías sencillas, es posible aprovechar su tallo subterréneo (cormos) para la obtención de almidón, que sirve para la elaboración de diferentes productos alimenticios. La malanga contiene alrededor de 80% de almidón, la cual podría reemplazar a otras materias primas convencionales como el maíz, la yuca y la papa. El uso de almidones de especies nativas aumentará el margen de beneficios de quienes lo producen y lo transforman para su uso industrial (8;9).

La malanga (Xanthosoma sagittifolium) es uno de los tallos subterráneos más importantes y más cultivados en todo el mundo. El cormo (tallo engrosado subterráneo), los cormelos y las hojas son una fuente importante de carbohidratos para la nutrición humana, la alimentación animal e ingresos para los agricultores. Los valores nutricionales, comparables con los de la papa (10), y su fácil cocción, más sus cualidades digestivas hacen de las especies del género Xanthosoma un producto de alta demanda en ciertos mercados nacionales, así como en la dieta de hospitales, hogares de ancianos y círculos infantiles.

Reportes de microscopía indican que el almidón de malanga es de menor tamaño que el de la papa, esto le confiere mejores características nutricionales; por otro lado, el contenido de proteína en la harina de malanga es mayor a 4.0 %, cantidad superior a la reportado en algunas hortalizas, tal es el caso de la acelga y espinaca, que ambas contienen alrededor de 2.9 % (11).

Según datos reportados por Vela-Gutiérrez et al. (12), los dos géneros de malanga (Colocasia y Xanthosoma) poseen una importante cantidad de nutrientes, pero significativamente diferente entre ellas. Por ejemplo, Xanthosoma sagittifolium contiene 1.22 % de proteínas, mientras que Colocasia esculenta 2.89 %; además, su contenido de fibra es 0.88 % y 1.13 %, respectivamente.

Xanthosoma sagittifolium es una especie medicinal generalmente utilizada para prevenir y tratar enfermedades óseas (como la osteoporosis) en la medicina tradicional brasileña (10). Existen diferentes reportes que indican que los cormos de malanga son idóneos para la elaboración de muchos productos alimenticios, especialmente para lactantes con problemas alérgicos y personas con desórdenes gastrointestinales.

Faisal, Hossain, Rahman, Jahan y Rahmatullah (13) observaron efectos antidiabéticos, hipolipidémicos y antioxidantes en una especie relacionada de X. violaceum. Además, encontraron derivados de la apigenina, la vitexina y la isovitexina en X. violaceum. Los mismos autores señalaron que la apigenina puede regular la diabetes mellitus, así como la disfunción tiroidea inducida por la diabetes y la peroxidación lipídica en ratones diabéticos inducidos por el aloxano (13).

El tratamiento térmico es el método más efectivo para reducir los factores antinutricionales (FAN) presentes en vegetales, tal es el caso de la malanga; la cocción y el escaldado ayudan a remover los antinutrientes a través de la ruptura de la pared celular de la planta, seguido de la lixiviación de los compuestos solubles en el medio de escaldado (14). También se han llevado a cabo varios métodos de procesamiento para reducir el contenido de cianuro de hidrógeno (HCN) mediante la inactivación de la enzima β-glucosidasa por autoclave, calentamiento por microondas, cocción por extrusión, asado y tratamiento con disolventes (15).

Las hojas de malanga (conocida convencionalmente en Brasil como taioba) son excelentes fuentes de calcio, fósforo, hierro y vitamina C, las fibras son sus principales constituyentes. La reducción de la ingesta de calcio y magnesio en la dieta expone a los individuos al riesgo de enfermedades crónicas. El calcio desempeña una importante función estructural y, fuera del esqueleto, controla diversos procesos celulares como la contracción muscular, la transmisión neuronal, la secreción de hormonas, la comunicación de organelos, la motilidad celular, la fertilización y el crecimiento celular (16). El magnesio es importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso central; desempeña un papel importante en el control de la enfermedad de Alzheimer; también funciona en el control de la diabetes, la hipertensión, la migraña, la hiperactividad y el déficit de atención, así como en la prevención de los accidentes cerebrovasculares (16). Según Ross et al. (2011), la recomendación de calcio en la dieta de los adultos es de 1.0 a 1.2 g por día, lo que puede ser suministrado por el consumo diario de 56-67 g de hojas o 100-123 g de peciolos de malanga.

La malanga (Colocasia esculenta) se podría considerar como una materia prima de gran potencial debido a su elevado contenido de almidón y flavonoides, por lo que su consumo contribuiría a la ingesta diaria de antioxidantes fenólicos (17), lo que a su vez podría contribuir a fortalecer el sistema inmune, previniendo o reduciendo el efecto adverso de las enfermedades respiratorias, tal es el caso del SARS-CoV-2, que provoca la enfermedad conocida como COVID-19.

En el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF) de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) se han desarrollado diversas propuestas de innovación y desarrollo tecnológico con almidón obtenido de cormos de malanga. Dentro de estas propuestas se encuentran la microencapsulación de bacterias ácido lácticas, gelatinas libres de grenetina adicionadas con inulina, suplementos alimenticios deshidratados por aspersión utilizando almidón como agente coadyuvante, así como diversos desarrollos tecnológicos con los cormos frescos procesados o harinas a partir de estos, por ejemplo, productos de panadería, galletería, repostería, bebidas frías y calientes, bebidas fermentadas, entre otras. Por otro lado, se ha incursionado en diversas propuestas gastronómicas en las que la malanga es el ingrediente principal.

También se han desarrollado diversos ensayos para evaluar los niveles alergénicos de los cormos de malanga de los géneros Xanthosoma y Colocasia, específicamente de la presencia de oxalatos y ácido cianhídrico (factores antinutritivos). En muchos vegetales, tal es el caso de la mayoría de los tubérculos y las Brassica, se encuentran presentes estos compuestos; su efecto en el organismo depende de los niveles en el alimento y del tratamiento que se le dé previo al consumo. Nuestro grupo de trabajo ha reportado que la cocción de los cormos por 20 minutos o más (ebullición) es suficiente para reducir los niveles de oxalatos de calcio y HCN para su consumo humano sin causar algún problema de salud. Los resultados completos se encuentran publicados en Vela-Gutiérrez et al. (12). Cabe mencionar que los géneros Xanthosoma y Colocasia se cultivan generalmente en el estado de Chiapas y Veracruz, respectivamente.

Referencias:

1. Illanes, A. (2015). Alimentos funcionales y biotecnología. Revista Colombiana de Biotecnología, 17(1), 5-8. Recuperado de: https://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/50997
2. Ozen, A. E., Pons, A. and Tur, J. A. (2012). Worldwide consumption of functional foods: a systematic review. Nutrition Reviews, 70(8), 471-481.
3. Lobo, V., Patil, A., Phatak, A. and Chandra, N. (2010). Free Radicals, Antioxidants and Functional Foods: Impact on Human Health. Pharmacognosy Review, 4(8), 118-126. Retrieved from http://www.phcogrev.com/article/2010/4/8/1041030973-784770902.
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5. Coronado, M., Vega, S., Gutiérrez, R., Vázquez, M. y Radilla, C. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana. Revista Chilena de Nutrición, 42(2), 206-212. Recuperado de http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000200014.
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7. González, G., Robles, R. M., Martínez, M. A., Olivas, G. I., Alvarez, E., and de la Rosa, L. A. (2008). Bioactive compounds in fruits: health benefits and effects of storage conditions. Postharvest Stewart Reviews, 4(3), 1-10.
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10. Nishanthini, A. and Ramsamy, V. (2012). Antioxidant activities of Xanthosoma sagittifolium Schott using various in vitro assay models. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2(3), 1701-1706.
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12. Vela-Gutiérrez, G., Velázquez, A. A., Tacias, V. G., Vidal, D., León, E. and De la Cruz, J. (2021). Effect of heat treatment on oxalate and hydrocyanic acid levels of malanga corms of two cultivars (Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta) in a murine model. Journal of Food Science and Technology. Retrieved from https://doi.org/10.1007/s13197-021-05004-9.
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16. Souza, S., Souza, P., Janaina, A., Menezes, S. and Sanjinez, E. J. (2019). Bromatology, food chemistry and antioxidant activity of Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. Emirates Journal of Food and Agriculture, 31(3), 188-195. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/333393164_Bromatology_food_chemistry_and_antioxidant_activity_of_Xanthosoma_sagittifolium_L_Schott.
17. Rodríguez, J., Rivadeneyra, J. M., Ramírez, E. J., Juárez, J. M., Herrera, E., Navarro, R. O., Hernández, B. (2011). Caracterización fisicoquímica, funcional y contenido fenólico de harina de malanga (Colocasia esculenta) cultivada en la región de Tuxtepec, Oaxaca, México. Ciencia y Mar, 15(43), 37-47.