Palabras clave: Estufa, cocina, tecnología.
Los desafíos actuales suponen procesos de reflexión importantes respecto a las prácticas en torno a la elaboración de alimentos. En los últimos años se ha desarrollado un proyecto que tiene el objetivo de promover el uso de estufas ecológicas como medio de sustitución de los fogones tradicionales usados todavía, con mucha frecuencia, en las comunidades de Chiapas y del resto del país. Se ha encontrado que estos fogones han sido causantes de muchas enfermedades, principalmente las respiratorias. Este proyecto vincula el proyecto de estufas ecológicas del modelo ENERCHIA©, desarrolladas por el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnologías en Energías Renovables (CIDTER) de la UNICACH, y la Licenciatura en Gastronomía, carrera impartida en la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, en específico con el proyecto de estufas ecológicas y su integración en la cocina de los pueblos de Chiapas.
Es necesario destacar la importancia de la cocina mexicana, la cual ocupa un lugar privilegiado entre la gastronomía a nivel mundial. En el año 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con base en el maíz, frijol y chile, trilogía de alimentos de la época prehispánica como elementos de identidad nacional. (Fideicomiso de Riesgo Compartido, 2018). En este contexto se concibe también las cocinas de humo como parte esencial de la cultura mexicana. Los fogones suelen ocuparse dentro de algunos pueblos de México por ser prácticos y económicos comparados con las estufas que usan gas LP. De acuerdo con el (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 2014), el fogón es un aparato de cocción que se alimenta con madera, carbón y en la actualidad gas o electricidad.
La cocina mexicana se concibe desde los tiempos de la colonia, en este contexto, el mestizaje se practicaba cotidianamente a través del fogón en donde los productos del viejo continente y los de América convergieron para recrear platillos a semejanza de las tradiciones españolas o crear nuevos con la inventiva de los sabores, los colores y el legado prehispánico de esta latitud. El uso de los fogones es una tecnología ampliamente usada entre las culturas prehispánicas, su presencia se identifica en el altiplano mexicano como tlecuilli y en la región maya como k¨ooben. Después de la conquista, de acuerdo con José Luis Curiel y Monteaguado, la cocina mestiza permitió elevar ligeramente el fogón, el fuego ahora reposaba en fogones de barro adosados a los muros de la cocina, donde se quemaba leña como combustible (Lavín & Benítez, 2010).
Con base en estudios comparativos de estufas mejoradas, gran parte de los fogones abiertos causan ciertos daños a la salud, debido a que el humo y otras emanaciones tienden a quedarse en los espacios cerrados y a largo plazo generan padecimientos como la irritación bronquial, infecciones respiratorias, asma o cáncer de pulmón (Instituto Nacional de Ecología, 2009). Cada año en el mundo mueren 4 millones de personas prematuramente por enfermedades atribuibles a la contaminación del aire de los hogares como consecuencia del uso de combustibles sólidos para cocinar (Martínez, 2016). Se estima que la necesidad actual es de 5 millones de estufas ecológicas, igual cantidad de familias que cocinan con leña como hábito de vida. Según (Hernández, 2018) los esfuerzos de promoción de estufas ecológicas de leña han sido limitados; se considera que, para los usuarios, los fogones tradicionales tienen atributos importantes como la rapidez de la cocción y el bajo, casi nulo costo de mantenimiento. Los programas de estufas ecológicas se han dirigido principalmente a suministrar esta herramienta sin proporcionar capacitación y seguimiento de su uso; por lo tanto, las comunidades desconocen las ventajas que pueda brindarles.
Lo anterior requiere un acercamiento a las comunidades beneficiadas por el proyecto de CIDTER-UNICACH para enseñarles el funcionamiento a través de medios escritos e ilustrados, añadiendo la elaboración de platillos de consumo cotidiano utilizando esta tecnología sustentable.
La metodología utilizada para la investigación es de corte cualitativo haciendo énfasis en la observación participante y está dividida en tres etapas: la primera etapa consiste en la identificación de comunidades participantes en el programa de estufas ecológicas del Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnologías en Energías Renovables de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y la recolección de datos sobre su alimentación. En la segunda etapa, se plantea la elaboración de una guía ilustrada para cada una de las 9 regiones gastronómicas en las que está dividido el estado de Chiapas, en la que se establece el funcionamiento de las estufas ecológicas sus beneficios y estructura; resaltando el aprovechamiento de energía e integrando un recetario de platillos cotidianos para la comunidad. La regionalización del estado se toma de lo establecido hasta el año 2011, previo a la reforma de las Regiones Económicas de Chiapas, publicada en el Periódico Oficial No. 299, de fecha mayo de 2011. La tercera etapa consiste en la capacitación para el uso de las estufas, mediante la práctica y evaluación del manejo de esta tecnología sustentable mediante estrategias didácticas dirigidas a amas de casa considerando los alimentos de la canasta básica y preparaciones de su comunidad.
Entre los hallazgos podemos señalar que los alimentos de la canasta básica son principalmente maíz, frijol, chile, arroz, así como algunos quelites y verduras como el chayote, cueza, calabaza, papas, zanahorias entre otras. Es importante mencionar que muchas comunidades también realizan la cosecha y crianza de animales de traspatio para su consumo. Entre los utensilios de uso cotidiano resaltan sartenes, ollas de barro, cucharas de peltre, comal, y algunos utensilios de madera y, en cuanto a las técnicas culinarias más sobresalientes, podemos encontrar: nixtamalización, asado, sancochado, frituras hechas principalmente con manteca de cerdo. Se pudo observar el uso del fogón, generalmente en el suelo y el uso de la leña como combustible, aunque también se utiliza el anafre.
A partir del análisis realizado y con la finalidad de promover el uso de estufas ecológicas en las regiones de Chiapas, se han realizado pruebas en el laboratorio “Cocina de Humo” de la Licenciatura en Gastronomía, utilizando una estufa ecológica ENERCHIA. Lo anterior permite establecer la viabilidad de la implementación de dicha tecnología para la elaboración de alimentos tradicionales, lo que coadyuva en el rescate de sus ingredientes, técnicas culinarias y utensilios; la guía ilustrada hace énfasis en el aprovechamiento de energía, los beneficios a la salud y el desarrollo sostenible.
La contingencia sanitaria causada por el Sars-CoV-2 ha representado un reajuste en el desarrollo del proyecto, actualmente se han desarrollado las guías ilustradas para las 9 regiones del Estado de Chiapas; mismas que servirán como parte de las estrategias de capacitación e implementación de las estufas en las comunidades identificadas cuando las condiciones sanitarias lo permitan.
Referencias:
- Fideicomiso de Riesgo Compartido. (08 de Septiembre de 2018). El frijol, parte de la trilogía de alimento en el México prehispánico. Ciudad de México, México.
- Hernández, E. (2018). Estudio experimental de las estufas ecológicas ENERCHIA para mejorar su eficiencia. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
- Instituto Nacional de Ecología. (2009). Estudio comparativo de estufas mejoradas para sustentar un programa de intervención masiva en México. México.
- Lavín, M., & Benítez, A. (2010). Sor Juana en la cocina (1ra ed.). México,D.F: Grijalbo.
- Martínez, O. (2016). Desarrollo de un laboratorio y una metodología para la evaluación de estufas ecológicas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
